Descubriendo los quesos de la Toscana - el Pecorino

¿Cuál es la combinación perfecta? Obviamente, el vino y el queso! Y para ser más precisos, el vino toscano y el pecorino. Agregue una rebanada de pan recién horneado, un racimo de uvas y una manta sobre un césped verde para disfrutar de una maravillosa vista ... ¡y tendrá la receta para un día de romance!

O puede visitar una de las granjas o una tienda especializada, siguiendo un itinerario que os guía a descubrir la Toscana a través de las áreas más famosas para la producción de quesos como Cortona, Barga, Pietrasanta, Maremma, Casentino, Pienza, Chianti, Creta de Siena. y Lucardo ... prácticamente en todas partes!




1 - ¿Qué edad tiene el pecorino?

También llamado "cacio", queso de oveja o pecorino, fue el punto de apoyo de comunidades enteras, cuyos medios de vida, así como la vida social y los pasatiempos, giraban en torno a las ovejas, que proporcionaban proteínas en los meses más difíciles, así como la lana para calentarse y vestirse.

Algunas áreas de la Toscana son famosas por sus razas de ganado, otras por la cría de cabras, pero todas son famosas por sus ovejas y queso de oveja. De hecho, era costumbre mantener a las ovejas en los pastos cerca de su hogar durante el verano o en los meses cálidos, para moverse, luego, hacia la Maremma con la llegada del frío, un evento conocido como "trashumancia".

Pecorino, uno de los quesos toscanos más conocidos y apreciados, se produce con leche de oveja 100% (¡sin alternativas ni variantes "ligeras!") Y enriquece las tablas preparadas desde la época de los etruscos, que fueron los primeros en utilizar Cuajo vegetal en la producción de queso ... ¡Se podría decir que fueron los primeros vegetarianos en Italia! Los rebaños de ovejas siguieron siendo un factor importante para la economía de las comunidades locales durante tanto tiempo, hasta el punto de que se convirtieron en leyendas transmitidas de generación en generación por artistas como Giotto y Cimabue (Giotto fue descubierto mientras dibujaba ovejas en Mugello).

En 1832, Ignazio Malenotti publicó el "Manuale del Pecoraio", que dictaba oficialmente las reglas para la producción de pecorino dulce y picante. Luego, con la llegada del nuevo siglo y el estallido violento de la guerra, y el consiguiente éxodo del campo a las ciudades, la trashumancia disminuyó y la producción de queso experimentó un declive peligroso que, de no haber sido por un renacimiento reciente, habría terminado con a la extinción del comercio.



Producir queso está volviendo a estar de moda, como un retorno a los viejos sabores y una exaltación de tradiciones y antiguas recetas locales: solo en la Toscana, entre todos los tipos de quesos, hay más de 30 que han recibido el DOP ( Denominación de origen protegida). En la mayoría de los casos, el pecorino es el que se encuentra con mayor frecuencia en los menús de los restaurantes y los restaurantes típicos de la Toscana.

2 - ¿Cuántos tipos de queso hay?

Existen diferentes tipos de quesos que se producen a partir de una mezcla de leche de oveja, leche de vaca y leche de cabra que comúnmente se pueden encontrar en el mercado, y luego están los producidos exclusivamente con leche de oveja, que han recibido la designación DOP para garantizar su calidad. .

Los quesos clasificados como DOP deben producirse solo con leche de oveja de los pastos toscanos de ciertas regiones y municipios, de acuerdo con la legislación vigente: para ser clasificados como Pecorino DOP Toscano, la leche debe ser coagulada con cuajo de ternera y debe provenir de ciertos razas de ovejas, como la "Massese", la "Comisana" y la "Sarda".

La forma es siempre redonda, con un diámetro que oscila entre 15 y 22 cm, una altura entre 7 y 11 cm y un peso que varía entre 0,75 y 3,5 kg. En el mercado, además del fresco y el condimentado, también se puede encontrar el semisazonado, con edades comprendidas entre los 4 y los 6 meses.



Algunos de los quesos más populares y más enraizados en la tradición local son:

Abbucciato

Producido con leche de oveja Casentino, según la tradición, fue producido por los monjes camaldoleses ya en el siglo XI; Los quesos pecorinos de Casentino y Arezzo son particularmente fragantes con hierbas, flores y plantas de montaña.

Leche Cruda De Pecorino

Proviene del área de Pistoia, 20 productores (Slow Food Presidium - Mountains and Valleys of Pistoia Consortium) y es un queso madurado con leche pasteurizada suave.

Caciotta

Es un término muy genérico y generalmente se refiere a una receta común y tradicional, que implica el uso de leche de oveja y vaca y un tiempo muy corto para proceder a romper la cuajada. Los más comunes se producen en el área de Monte Amiata, Siena y Lunigiana, y es posible encontrar caciotta con especias (con granos de pimienta negra, trufa o chile), así como "envejecido" según diferentes técnicas (ceniza, heno). , vino u hojas).

El Grande Vecchio de Montefollonico

Orígenes: Montefollonico en la provincia de Siena; está bien envejecido y tiene una tendencia a ser un poco "picante". La forma es un poco más grande de lo normal, va de 5 a 8,5 kg y tiene un diámetro de 25/30 cm. La leche debe ser de ovejas criadas al aire libre y alimentadas con pasto de prados y pastos; En esta área también encontrará el "Pecorino sazonado con hojas de nogal", ¡una verdadera delicia culinaria!

Marzolino

Un nombre bastante genérico para un queso producido en marzo / abril o con la primera leche fresca de temporada, con un sabor dulce y particularmente fuerte de pasto fresco, con el que se alimentó a las ovejas; Algunos de los quesos más populares y prestigiosos se producen de acuerdo con recetas que se remontan a la familia Medici y al siglo XVII.

Marzolino Del Chianti: con una corteza marrón y un sabor claramente sabroso, hecho con leche de oveja 100% en el corazón de Chianti.

Marzolino di Lucardo: producido en las áreas de Lucardo, Certaldo, San Gimignano y Val d'Elsa, es un queso fresco, con una crianza de aproximadamente 6 meses.

Marzolino di Pienza: aquí, los quesos normalmente tienen una forma ovalada en lugar de redonda y se sazonan durante aproximadamente 10-20 días.

Pecorino de áreas específicas.

De la costa de Apuanos: es la costa cerca de Massa y Carrara, donde la leche generalmente proviene de la variedad local de ovejas llamada "Massese", cuyo nombre hace referencia obvia al área alrededor de Massa

Della Garfagnana: es considerado uno de los mejores quesos pecorinos de la Toscana, producido con leche de oveja de las colinas alrededor de Lucca

De las colinas de Siena: pastos de las colinas alrededor de Siena

De Pienza: los dos quesos pecorinos de Pienza, tanto frescos como sazonados, se envejecen en barricas de roble tradicionales

Pecorino Toscano DOP Fresco

Los quesos frescos tienen una cáscara fina y suave, de color amarillo opaco, mientras que la pasta es blanca / amarilla clara y puede presentar agujeros irregulares (como los de queso suizo, pero mucho, mucho más pequeños). El aroma es delicado (casi recuerda la mantequilla o el heno), mientras que el sabor es decididamente dulce; ha sido "envejecido" durante al menos 20 días y tiene una consistencia suave pero no demasiado pegajosa o líquida.

Pecorino Toscano DOP envejecido

Estos quesos se envejecen durante al menos 120 días, a veces incluso hasta un año, y tienen una consistencia dura, mientras que el color suele ser un amarillo que tiende al dorado. El perfume y el sabor se acercan al de las nueces y el heno y, a medida que envejecen, tienden a ser cada vez más agudos para volverse muy sabrosos, casi picantes. La cáscara es delgada y suave, de color amarillo intenso, aunque, dependiendo del tipo de queso, el color puede variar según el tratamiento externo recibido, que puede ser con tomate, ceniza o aceite y, por lo tanto, puede variar de negro. al rojo


3 - ¿A dónde ir para degustar un excelente pecorino?


Hemos compilado una lista de lugares que puede visitar para probar estos deliciosos quesos. No siempre es posible observar de cerca los procesos de producción debido a las estrictas leyes sobre las condiciones sanitarias, pero los productores están disponibles para responder cualquier pregunta y, obviamente, para permitirle probar sus especialidades.

Hermanos sanna Monteroni d’Arbia, Siena

Producción, degustación y venta.

Dedicada a la producción de queso desde 1986, Podere S. Anna ofrece una visita guiada detallada con una explicación del procedimiento de producción y una degustación de 5-6 quesos, acompañada de pan, vino local y, cuando esté disponible, incluso yogur fresco o ricotta. . Además, es posible llegar en autobús desde Siena con un corto paseo desde la parada. Se requiere un número mínimo de 2 personas y el precio comienza en 55 euros cada una e incluso puede reservar un almuerzo con un plato de pasta casera.

Web oficial

Cugusi en Montepulciano - Cortona

Producción, degustación y venta.

Esta empresa utiliza solo leche del Val d’Orcia y, además del itinerario de degustación normal (15 euros cada uno), ofrece una degustación muy especial, un picnic de bricolaje. Le entregarán la tradicional canasta de picnic, manteles, platos, tenedores, cuchillos, vasos e incluso el lugar panorámico donde podrá disfrutar de una magnífica vista de Montepulciano (2 euros cada uno): para usted, entonces, la elección de quesos para para degustar entre los diferentes de sus productos, desde los sabores, condimentos y varios ingredientes adicionales (con pago por separado, dependiendo de lo que haya seleccionado). Todo puede ir acompañado de vino local, cervezas artesanales, pan y embutidos de productores vecinos.

Web oficial

Tenuta Vitereta Arezzo

Elaboración de vinos y quesos, degustación y venta.

Con aproximadamente 500 cabezas de oveja, esta compañía produce tanto pecorino fresco como abbucciato, pecorino sazonado, quesos curados en cuevas (mejor conocido como "quesos de cueva") y, cuando es temporada, ricotta fresca, así como varios vinos y Aceite de oliva de calidad.

Web oficial

El palagiaccio Mugello

Elaboración de vinos y quesos, degustación y venta.

Il Palagiaccio es una granja del siglo 13 en el corazón de Mugello que utiliza leche de vaca en lugar de leche de oveja. El nombre deriva de una antigua villa de la familia Ubaldini da Senni, también mencionada por Dante Alighieri en su Divina Comedia y representa el símbolo de la tradición toscana dedicada a la cría de ganado y la producción lechera.

Web oficial

Corzano y paterno San Casciano Val di Pesa

Elaboración de vinos y quesos, degustación y venta.

Con un rebaño de entre 50 y 60 cabezas de oveja, esta empresa dedicada a la producción de queso tiene más de 20 años de experiencia y, aunque está especializada en quesos de oveja, recientemente ha agregado a su producción también las de cabra. Una degustación clásica incluye 4 quesos acompañados de 4 vinos y una breve introducción a los procesos de producción; se requiere un mínimo de dos personas y el precio comienza en 18 euros cada uno. También puede elegir un almuerzo por 30 euros cada uno, con el que podrá degustar diferentes productos típicos de la zona de San Casciano.

Web oficial



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