Fotos de la Toscana

miércoles, enero 30, 2008

Acerca de la gastronomía toscana




Lleváis bastante tiempo sin verme el pelo, pero he estado viajando mucho por otras regiones de Italia, de manera que ahora, que acabo de pasar, una vez más, unos días en la bellísima Lucca, he pensado que podía volver a visitaros y hablaros un poco no ya de esta o aquella localidad de Toscana (concretamente de Lucca ya os hablé este verano) sino de la cocina de Toscana en general; de lo que he aprendido probando un montón de platos distintos, y de lo que he visto guisar, en los diferentes territorios de Toscana que he visitado, además de alguna receta que otra que yo misma he intentado reproducir, cuando he tenido algo de tiempo libre - lo que es bastante raro.... - pese a lo mucho que me gustaría disponer de más tiempo para mis cosas y, también, para guisar, que es algo que me encanta.

La gastronomía toscana, pese a su riqueza y exquisitez, es una cocina sencilla en sí misma, basada más en la excelente calidad de los productos de esta región que en un tratamiento sofisticado de los alimentos. Toscana es dueña de un territorio agrícola, de una ganadería y de una pesca mediterránea de primerísima calidad, y en la que el exhaustivo control que se ejerce en todos sus productos hace que éstos lleguen al mercado frescos y absolutamente garantizados. Por la experiencia que tengo, al vendedor no se le pasa ni por la imaginación darte "gato por liebre"- los toscanos son, en ese sentido, tan exigentes como autoexigentes - pero, aunque así fuera, no podría hacerlo, pues el género que tiene a la venta puede pasar, en cualquier momento, por unos controles tan rigurosos que si "trampeara" con él, le sería imposible mantener abierta la tienda o el puesto del mercado. Para bien y para mal, pues toda medalla también tiene su reverso, Toscana es un claro ejemplo del concepto de la vida existente en el primer mundo.

Como os decía, la fama de la que goza internacionalmente la gastronomía toscana se debe fundamentalmente a la gran calidad de sus materias primas y al esmero con el que a partir, de éstas, se elaboran sus derivados. Los helados y los pasteles no serían lo que son si los huevos, la leche y la nata, no fueran de primerísima calidad y, tampoco, lo serían los quesos, etc., etc.
Lo anterior, por no hablar del aceite, purísimo y aromático, de distintos tipos de aceituna, cada cual adecuado para un plato u otro, o de los vinos, de fama internacional, estupendos y genuínos, no solo por la manera especial de cultivar y de cuidar los diferentes tipos de vides, de acuerdo con la tradición etrusca y, después, romana, sino también por que su producción se "mira con lupa".
Una comida tradicional toscana suele estar precedida por unos entrantes o entremeses a base de embutidos variados, tanto de cerdo como de jabalí, y de los célebres "crostini", que son lonchas de pan tostado untadas con distintas clases de paté, a los que se añaden alcaparras o aceitunas, por ejemplo, y mantequilla. Otro de los entrantes más típicos es la "panzanella", un plato sencillo, de origen campesino, que se hacer con pan duro (de "pueblo" auténtico) mojado en agua, hasta que quede jugoso, y aderazado con tomate maduro, de "pera" a ser posible, cebolla (si es "morada", mejor), aceite de oliva virgen, vinagre, sal y hojas de albahaca fresca.

En cuanto a primeros platos, gozan de gran prestigio las sopas, tanto las de verduras variadas del tiempo, el "minestrone", con o sin pasta (que si se añade ha de ser gruesa y corta) y condimentadas con aceite de oliva, justo antes de servirlas, y con queso parmesano rallado espolvoreado en el plato, si se quiere. Así como la célebre "ribollita" de Florencia, de la que hay un montón de variedades.

Pero, para mi gusto, la palma se la lleva el inigualable "cacciucco" de Livorno: una sopa o zarzuela de pescados y mariscos en caldo corto, en la que se han de incluir cinco tipos de pescado fresco diferente, por lo menos, además de los mariscos que se quieran y, casen bien, como es natural. Primero se hace un sofrito de ajo y cebolla. Cuando la cebolla está pochada, se le añade un puré no muy espeso de tomates hervidos, unos trocitos de tomate maduro y fresco y un poquito de guindilla. Se deja que de un hervor y, a continuación, se añaden los pescado troceados y los mariscos. Luego, se le añade un vaso (de los de agua) lleno de vino tinto joven, y se deja cocer a fuego muy lento solo unos minutos, lo justo para que se haga el pescado. Si antes habéis dado un hervor a determinados pescados o mariscos que necesitan más tiempo de cocción, para que queden tiernos, podéis añadir una parte de ese agua de cocción. Se sirve en cuencos o platos soperos de barro, calientes, sobre una base de pan tostado untado con ajo. Para que os salga de lujo, todos los ingredientes tienen que ser de primera calidad y el punto de cocción de los distintos pescados y mariscos tiene que estar muy bien calculado.
Entre las pastas, siempre hecha a mano o comprada fresca en tiendas especializadas en las que las elaboran artesanalmente, destacan por su singularidad las deliciosas "pappardelle" (una especie de "cintas" muy anchas) con salsa de liebre. Los trocitos de liebre se guisan con aceite de oliva, un buen chorro de vino tinto y tomates maduros troceados. Tampoco hay que perder de vista los deliciosos "pici" (una especie de spaghetti gruesos) que se pueden servir con una gran variedad de salsas.

En cuanto a los condimentos toscanos para las pastas y, también para otros guisos, la "reina" es la trufa, negra o blanca, abundante en sus bosques, si bien no es nada fácil dar con ella. Pese a su alto, precio se consume con frecuencia, tanto en las casas como en los buenos restaurantes. En segundo lugar, están las setas, también de bosque, de las que hay un montón de variedades, y que se usan tanto para condimentar las pastas y los arroces, como de guarnición con las carnes, o como primer plato: a la parrilla o empanadas y fritas. Estupendas y siempre con ese aroma característico a vegetación libre e incontaminada. Además, los guisos y los asados se aderezan con diversas hierbas naturales como, entre otras, el romero, el tomillo, la albahaca, la menta y el orégano, que proporcionan un toque distintivo a los correspondientes platos y ensalzan su sabor.
Entre las especias, las más usadas son la nuez moscada y la pimienta.
Las carnes contituyen un apartado sobresaliente en la gastronomía toscana, pasando desde la caza mayor, como el jabalí y el venado, a la menor: la liebre, el conejo, el faisán, la codorniz, la perdíz, la tórtola, el zorzal, etc, así como el ganado vacuno, bovino y lanar y las aves de corral.
El territorio toscano es espléndido para la caza, y la correspondiente tradición gastronómica derivada de la misma es tan antigua como prestigiosa en toda Italia.

Por otra parte, entre las carnes de crianza sobresale la bovina perteneciente a la denominada "razza chianina", una especie grande y singular, muy tierna y sabrosa, originaria y criada en Valdichiana, cerca de la frontera con la región de Umbría, que ha hecho posible la gran fama internacional de la que gozan le "bistecche alla fiorentina", esos inigualables chuletones de lomo, muy gruesos, hechos a la brasa, cuyo peso no debe superar los 600 ó 700 gramos, para que queden en su punto y se deshagan en la boca. De hecho, durante mi larga estancia en Toscana, he tenido la oportunidad de comer con amigos y conocidos de distintas nacionalidades y procedencias, acostumbrados a comer carnes excelentes, y todos, sin excepción, estaban asombrados con la exquisitez y la textura del buey "chianino".

También el cordero y el cabrito, preparados de muy distintas maneras, siempre jugosos y tiernísimos, o las aves de corral, entre las que destacan la pularda y el capón, generalmente rellenos y asados en horno de leña, constituyen otros de los grandes segundos platos tradicionales del territorio toscano.

Bueno, ahora os hago seguir una recetita, sencilla y estupenda, que me ha proporcionado mi buena amiga Anna Maria, nacida y residente en Lucca, y que procede del territorio situado en las inmediaciones de los Alpes Apuanos, la cordillera que separa el noroeste de Toscana de la vecina región de Emilia-Romaña.

Aquí los llaman "Cappelloni al prezzemolo", pero si tuviera que traducir su nombre original, basándome en su aspecto, los llamaría cestitas o limosneras (esa es, más o menos, la forma) al perejil.

Con medio kilo de harina de trigo fina (la que se utiliza para repostería), cuatro huevos y un poco de sal, tenéis que hacer una masa, que luego estiraréis con un rodillo de madera hasta que quede finita, espolvoreando previamente la encimera donde la amaséis con un poquito de harina.
Una vez extendida la masa, la cortáis en círculos mediante un vaso grande, boca abajo.
Los círculos se rellenan con una mezcla de: medio kilo de requesón (de leche de vaca), bien mezclado con 2 huevos, dos cucharadas de perejil fresco muy picadito, un puñadito de queso parmesano rallado muy fino, un poco de sal y un pellizco de nuez moscada en polvo.
Después, ponéis una cucharada de relleno en cada círculo de pasta y lo cerráis hacia arriba por las puntas, bien prietas, mediante una vuelta con los dedos, para que no se salga el relleno y adquiera esa forma de cestita o limosnera que os dije antes.
Los váis echando en una cacerola que contenga mucha agua hirviendo con sal. Al cabo de unos 3 minutos, dependiendo de la potencia del fuego, los sácais los escurrís bien, los condimentáis con mantequilla que, previamente habréis sacado de la nevera, para que se derrita enseguida cuando entre en contacto con la pasta caliente, y, acto seguido, a la mesa.
¡Ya veréis con qué primer plato tan original y delicioso vais a soprender a vuestra pareja!
El próximo día os hablo detenidamente de los vinos de Toscana y de sus famosas rutas.
Y, por cierto, si queréis que ampliemos la sección gastronómica con mas indicaciones o recetas de platos toscanos, no tenéis más que decírmelo. Haré todo le que esté a mi alcance para complacer
vuestro paladar.

Sylvia

















6 comentarios:

  1. TENGO UN RESTAURANTE DE COMIDA ITALIANA TOSCANA Y ME GUSTARIA ME AYUDARAN A DARME RECETAS DE COMIDA TOSCANA TRADICIONAL

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  2. hola, soy roger y me gustaria intercambiar comentarios sobre la comida toscana y asi conocer un poquito mas mi email es rogerssanta@hotmail.com soy cocinero y me gusta saber un poquito mas gracias

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  3. Hola Sylvia. Soy asíduo de este fantástico y utilísimo blog. Este pasado mes de agosto conocí personalmente a Giovanni; todo un personaje!
    Leyendo tus escritos viajeros, y ahora en particular, los platos que describes, se me hace la boca agua. De Toscana me gusta casi todo (puesto que el "casi" todavía no lo he conocido) y me gustaría que explicaras la receta para cocinar unos "pici" típicamente sieneses (para mi, Siena, es mi ciudad de adopción, puesto que he pasado en ella -además de recorrer buena parte de la Toscana- mis vacaciones los últimos seis años (la primera vez que estuve en esa ciudad con mi esposa, mi hija de 2 años y unos amigos fué en 1980, y desde entonces estoy ligado sentimentalmente a ella). Por eso, cuando estoy en casa, en Cataluña, hacemos comidas, en familia o con amigos, que intentamos tengan un sabor toscano (el vino me lo llevo de ahí: Chianti classico, Vernaccia, Nobile y Brunello para regar el paladar), pero me falta conocer recetas de más platos. Porfa.... échame una mano!

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  4. hola a todos silvia felicitaciones..estoy estudiando para chef en Venezuela y justamente me piden el plato tipico de toscana e quedado maravillada por toscana es hermosa..solo desearia si me pudieras decir exactamente cual es el plato tipico en toscana ? el unico el que no tiene sustituto es decir como aqui en venezuela "el pabellon" y en mi region que es LOS ANDES VENEZOLANOS ..2"la pizca andina " muchas gracias y esdtoy muy pendiente y ya agregue el blog a mis favoritos

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  5. Hola,

    Seguramente los platos mas famosos son:

    La zuppa di farro
    La ribollita
    I cantucci
    gli gnudi

    Si no encuntras informacion por internet avisame y te publicare una de estas recetas

    saludos

    Giovanni

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  6. hola Giovanni gracias ¡ te agradeceria me facilitaras la receta la que sea mas sencilla en español e italiiano ( si es posible) disculpa el abuso.xd¡ es que debo exponer en la uni el plato tipico de toscana en español e italiano que nervios gracias giovanni saludos te estoy leyendo pendiente saludos a todos

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